Les champignons de Paris péi dans votre assiette, c'est possible depuis 2021. Auparavant estampillées "Lou", Côme Damour a souhaité créer une marque péi et devenir indépendant. C'est chose faite depuis le mois d'avril 2024. Vous les trouvez désormais sous le nom de "Nobie". Ce champignon, le plus consommé de France se retrouve régulièrement dans les chariots des Réunionnais et Réunionnaises. Mé ou koné koman i fé a li ? Nou di azot terla (Photos : vs/www.imazpress.com)
Ces champignons sont cultivés dans un bâtiment de 1.000 m² à Saint-André qui contient 5 salles de production. Il n'y a pas que des blancs, le champignon brun est aussi cultivé.
À La Réunion, "la filière se porte bien, la demande est de plus en plus présente", explique Éric Lucas, technicien à la Chambre d'agriculture. Toutefois, demandant des investissements importants, tous les agriculteurs ne peuvent pas cultiver le champignon à La Réunion. "Bien que le marché semble en progression aujourd'hui, il est important de se demander s'il pourrait permettre l'installation de nouveaux opérateurs sans fragiliser ceux déjà en place", annonce la Chambre d'agriculture.
Chaque semaine, 5 tonnes de champignons sont récoltées, soit 225 tonnes sur une année d'exploitation.
- Les champignons, comment ça pousse ? -
Je suis rentrée à l'intérieur de cette champignonnière pour que Côme Damour, le gérant de Mycopal, m'explique comment il cultive ses champignons avec l'aide de ses 20 salariés.
La première phase consiste à récupérer le mycélium (partie végétative et souterraine des champignons) dans des laboratoires pour être sûr de ne récupérer que des spores de champignons de Paris. Par la suite, ces spores sont déposés soit sur de la paille ou encore sur des grains de maïs ou de blé.
Deuxième phase avec un deucième intervenant qui fournit le substras. Il récupère du fumier de cheval et de la paille de blé, qu'il va pasteuriser. Ensuite les spores sont récupérés sur les grains de maïs ou de blé qu'il introduira dans le substrat.
La dernière phase, c'est à ce moment là que Mycopal intervient. L'entreprise récupère le substrat de Hollande. Celui-ci est étalé sur de grandes étagères dans des salles réfrigérées et attendre la fructification pour pouvoir cultiver les champignons.
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- Champignon blanc et brun, il n'y a pas que la couleur qui les différencie -
Les champignons bruns et les blancs se différencient par le goût et la texture. Le brun a un goût de noisettes et est beaucoup plus ferme. Il est préférable de l'utiliser pour des carrys par exemple.
Le champignon blanc, quant à lui, est plus utilisé pour faire des sautés, pour agrémenter une salade ou une pizza.
- Pourquoi le champignon de Paris s'appelle champignon de Paris ? -
Les premiers champignons de Paris ont fait leur apparition dans les caves d'exploitation calcaire de Paris.
La marque n'a jamais été déposée donc il est tout à fait possible d'utiliser ce terme partout dans le monde même s'ils ne sont pas cultivés à Paris. Ce n'est pas comme "herbes de Provence" par exemple où il n'est pas possible d'utiliser ce terme si la provenance des herbes n'est pas de Provence.
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- Du substrat et de la fraîcheur -
Cette culture "nécessite une champignonnière, car il n'existe pas de champignonnière naturelle possible sous nos climats", explique Éric Lucas, technicien de la Chambre d'agriculture. "Les agriculteurs doivent investir dans un espace aménagé avec des chambres dotées d'une atmosphère contrôlée, de températures, d'hygrométrie et de lumière spéciales."
Le cycle du champignon est de 35 jours. La salle est préparée en y installant le substrat sur de grandes étagères métalliques couvertes d'une bâche. Au départ la température à l'intérieur de la salle est comprise entre 18 et 20 degrés puis quelques jours plus tard elle descend à 5 degrés.
"Les substrats de culture sont spécifiques aux champignons et nécessitent des investissements dans des chaufferies pour les désinfecter par la chaleur avant de les utiliser comme support", précise le technicien de la Chambre.
Au 10ème jour les champignons peuvent être récoltés délicatement à la main. Au bout de 35 jours, les étagères sont vidées, la salle est pasteurisée pour éviter la contamination par un autre champignon qui mettrait en péril l'exploitation.
Après ces étapes, les grandes étagères peuvent retrouver un nouveau substrat. L'ancien substrat est donné aux agricultures qui l'enfouissent dans le sol pour produire de la salade par exemple. "Rien ne se perd" lance fièrement Côme Damour.
L'exploitant vous explique tout ici, regardez :
- Faire pousser ses propres champignons pour le plaisir -
Il est tout à fait possible de faire pousser des champignons chez soi à condition d'avoir le kit à champignons où se trouve le substrat.
Mais vous n'aurez pas une grosse production, c'est juste pour le plaisir. Côme Damour a souhaité montrer aux petits tamponnais comment poussent les champignons.
Une petite quantité de substrat a été amené dans cette école du Tampon pour permettre de découvrir le développement de celui-ci.
- La conservation et la consommation du champignon péi à la maison -
Regardez les conseils de Côme Damour pour une bonne consommation des champignons
Les champignons sont produits à 18/20 degrés et ensuite sont refroidis pour descendre à une température de 5 degrés. Lorsque vous arrivez chez vous, les champignons doivent prendre directement la direction du bac à légumes qui a également une température de 5 degrés. Ils se gardent 10 jours au réfrigérateur.
Ce petit aliment est cultivé dans du fumier de cheval donc Côme vous conseille de le passer rapidement sous le robinet pour le nettoyer, comme pour tous les fruits et légumes que vous consommez.
Côme Damour les mange en salade, dans un carry poulet (avec le champignon brun), sur une pizza, en omelette. Et vous ?
vs et ma.m/www.imazpress.com/redac@ipreunion.com