7 septembre 2023… les journées commencent à être chaudes, mais les soirées et les nuits restent particulièrement fraîches, surtout dans les hauts. De quoi vous donnez envie de rester bien au chaud avec un repas bien consistant. Vous pensez à la raclette ? Vous vous précipitez dans votre magasin préféré pour acheter un beau morceau de Piton Maïdo que vous allez faire fondre ? Bon appétit. Mais savez-vous comment ce fromage et ses dalons péi sont fabriqués ? Non ? Continuez votre repas, Imaz Press vous ouvre les coulisses de ces fromages péi (Photos : sly/www.imazpress.com)
L'auteur culinaire français Anthelme Brillat-Savarin a dit un jour, "un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil". Les maîtres-fromagers de l'île sont bien d'accord avec cette affirmation. Depuis quelques années ils ont développé un véritable savoir-faire en la matière.
Et La Réunion n'a absolument rien à envier à l'Hexagone en termes de fromage.
Aux Fromageries de Bourbon dont l'usine est située à Saint-Pierre, ont produit une vingtaine de fromages péi. Une prouesse lorsque l'on sait qu'en France hexagonale, une usine ne produit généralement qu'une sorte de fromage.
À pâte molle, pâte fraîche, pâte pressée non cuite, pâte pressée cuite… quatre sortes de fromages sont issus de la filière locale.
- Des petites mains aux commandes de la fromagerie -
Un bon fromage, c'est d'abord du bon lait… mais aussi de très bons artisans. Chaque fromage, chaque marque a sa propre préparation.
Pour les fromages à pâte molle tels que le Brie, il y a tout d'abord la maturation et le caillage. Vient ensuite le moulage, l'égouttage qui dure 24 heures, le salage et enfin l'affinage.
Pour les pâtes pressées non cuites et cuites, à la maturation et au caillage s'ajoute le pré-pressage, avant moulage. Suit le salage ou appelé saumurage avant la dernière étape, l'affinage.
Seuls les fromages à pâte fraiche n'ont pas besoin d'affinage. En l'espace de quatre jours, ils sont caillés en bassine, moulés, égouttés, retournés et salés avant d'être emballés.
Mais tout commence par les deux cuves de préparation. "On a commencé par la production. Le fromager récupère le lait préparé la veille par le service de l'UHT (ultra haute température) de la Cilam", nous explique Matthieu Cadet, responsable atelier. C'est là que les ferments seront ajoutés. Des ferments étant des micro-organismes vivants indispensables pour transformer le lait en produits laitiers.
Le lait placé dans les cuves va donc maturer, chauffer et cailler. "Une fois caillé, le fromager va obtenir une sorte de yaourt qu'il va découper", indique Matthieu Cadet.
Pour exemple, pour le fromage à pâte pressée cuite, on met 2.300 litres de lait pour sortir 12 fromages maximum". Pour la pâte pressée non-cuite, les Fromageries de Bourbon utilisent 2.750 litres de lait pour 150 fromages. Les fromages de 240 grammes ont eu besoin de 2.600 litres de lait pour 1.200 meules.
Une fois cette opération faite, la préparation est versée dans des moules ronds.
Le fromage ira ensuite en salle d'égouttage où il sera retourné à l'aide d'une machine.
Le lendemain de cette étape – une fois le fromage bien sec – "a lieu le démoulage et le salage".
- L'affinage, l'étape clé du fromage -
Dernière étape et pas des moindres, l'affinage. Le temps pour le fromage de bien prendre toutes ses saveurs qui lui sont propres. Et de laisser les "bonnes" moisissures s'installer.
Mais attention, chaque fromage a son propre affinage. "Pour les pâtes pressées cuites, c'est 20 semaines, pour le Maïdo ou le Saint-Paulin par exemple, c'est trois à quatre semaines."
Le fromage à raclette lui – disposant d'une appellation d'origine protégée (AOP) "doit répondre à un processus strict de huit semaines en cave d'affinage".
Une étape plus ou moins longue selon les fromages, où un opérateur vient "frotter à la main chaque meule au moins une à deux fois par semaine", explique Matthieu Cadet.
- Les pâtes fraîches, un style à part -
Les pâtes fraiches ont elles le droit à une préparation à part. "Le lait a été soutiré la veille avec une faible dose afin de cailler toute la nuit.
Chaque bassine de 70 litres de lait donnant lieu à environ 90 fromages.
Ensuite le lendemain les opérateurs vont mouler manuellement à la poche et répartir le caillé dans les moules", précise Matthieu Cadet.
Une fois l'opération faite, "au bout de trois à cinq heures, l'opérateur retourne les moules et sale manuellement ses fromages".
"On laisse ensuite égoutter le fromage et deux à trois jours après il est bon pour l'emballage", note le responsable d'atelier.
- Des contrôles, des contrôles... et encore des contrôles -
Aucun fromage ne sort de l'usine sans l'indispensable contrôle qualité. Chaque fromage a une étiquette avec inscrit sa date de fabrication, son numéro de cuve, et son lot "pour la traçabilité du produit depuis sa fabrication jusque chez le consommateur".
"On le fait au moulage, au démoulage, avant emballage…" "On a au minimum cinq opérations d'analyses à faire sur le fromage", précise le responsable d'atelier.
"On va contrôler la bactériologie et notamment les bactéries amenées par l'homme et celles comme la listeria ou l'escherichia coli.
Des analyses envoyées au laboratoire de la Cilam dont les résultats – qui arrivent généralement le lendemain – permettre de dire si le fromage est bon.
- La Réunion, terre de fromages -
Fromager, un travail difficile est pour près de 90% manuel. Car à chaque fromage sa recette, à chaque fromage ses ferments, son salage, son affinage…, sa couleur et son goût qui se démarquent.
Pour ses fromages, la Cilam fait venir quatre millions de litres de lait par an provenant d'une vingtaine de producteurs.
Chaque année, ce sont près de 450 tonnes de fromages qui sortent de l'usine, avec une majorité de fabrication de pâtes molles. Toutefois, "la plus grosse vente c'est le Piton Maïdo", indique la responsable.
Autant de petites étapes qui font que les Réunionnais apprécient leur fromage et surtout le fromage péi. "Depuis plus de trois-quatre ans ont à une grosse augmentation d'activité", note la responsable d'exploitation, Fabienne Barraud.
Et comme dirait Jean de La Fontaine, "cette leçon (ou plutôt ici ce reportage), vaut bien un fromage". Nous acceptons toutes les livraisons...
ma.m/www.imazpress.com/redac@ipreunion.com
Des fromages sans caractère
Fromages fabriqués avec du lait reconstitué (lait en poudre)non merci. Pas pour moi. Et ces Fromages comme d'autres produits laitiers sont plus chers que ceux de l'hexagone. Après, on parle d'économie pour le panier de la ménagère :laissez moi rire.