Ce soir, samedi 24 décembre 2022, la bûche de Noël va être présente sur toutes les tables réunionnaises. Ce dessert se décline en une multitude de parfums : chocolat, citron, mangue... elle peut être glacée ou pâtissière. William Dronzin, chef pâtissier au Pierre loti, le restaurant de l'hôtel Dina Morgabine (Saint-Denis) vous propose sa toute nouvelle recette de bûche glacée aux saveurs péi (Photos RB/Imaz Press)
La bûche en trompe l'oeil de William Dronzin représente un morceau de bois "kom nou trouv dann bor la ravine", entouré de sable et de champignons de La Réunion. En fait, le morceau de bois est un parfait glacé : glace au chocolat avec insert de patates douces cuites dans du lait de soja et de noix de macadamia caramélisées, floquée (recouverte) de chocolat avec, pour l'esprit festif, une pluie de poudre scintillante .
Le sable posé délicatement autour de la bûche est fait de crumble chocolat et de brisures de noix de macadamia caramélisées. Le champignon est confectionné avec deux meringues. Une, de forme ronde, pour le chapeau et une autre de forme cylindrique, pour le pied. William le saupoudre de poudre de cacao pour que ce soit plus réaliste. La petite touche qui exalte nos papilles, une bille de letchis au coeur coulant.
Bon à savoir, pour régaler le plus grand nombre, pour éviter le plus possible d’éventuelles intolérances alimentaires, le chef pâtissier utilise uniquement de la crème végétale. Ce qui, selon lui, a aussi l'avantage d'être plus onctueuse.
Dans sa cuisine réfrigérée, William Dronzin et son commis tapissent de film plastique les murs face au plan de travail (on se croirait dans un épisode de Dexter). Il s'agit de protéger les murs, le frigo et la fenêtre des projections de chocolat fondu, mélangé au beurre de cacao, pulvérisé par le pistolet à floquer. De cette manière, le pâtissier n'aura pas à nettoyer et aura juste à retirer le film plastique.
Une fois sa bûche floquée, le chef pâtissier passe au dressage. Tel un artiste, il utilise un pinceau trempé dans du chocolat fondu pour peindre un rond au centre de l'assiette de présentation. Il y dépose ensuite une bûche et parsème de crumble le pourtour du gâteau. Le champignon est fixé par un point de colle fait en crème au chocolat.
La bille glacée de letchi est délicatement posée sur l'assiette. Tel un coeur coulant au chocolat, elle éclatera lorsque l'on y plongera sa cuillère. Cette élégante décoration a été obtenue en plongeant une petite boule de purée de letchi dans du kappa, un agent gélifiant 100% naturel. La bille a été au préalable en cellule de refroidissement.
Regardez comment William Dronzin procède :
William Dronzin explique dans notre vidéo comment il a choisi ces saveurs avec le chef du restaurant Kevin Minatchy. Regardez :
Évidemment, nous avons goûté ! C'est exquis, fin et la petite touche de letchis apporte une belle touche de peps à ce parfait glacé.
William Dronzin prévoit de sortir 145 bûches pour le réveillon de Noël. Vous voulez savoir comment il réalise ce dessert parfait ? Rien que pour vous, le chef pâtissier vous révèle tout :
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