Plus ou pas assez crémeux, trop sucré ou non, de préférence avec des morceaux… Dans le laboratoire du Centre régional d'innovation et de transfert de technologie (Critt) à Saint-Denis - supervisé par la Chambre de commerce et d'industrie (CCIR), les ingénieurs en recherche et développement s'affairent à trouver les meilleures recettes pour répondre au cahier des charges de leur client. Afin d'être sûrs que ces recettes conviennent au palais des Réunionnais, des volontaires viennent les goûter et donner leur avis (Photos : sly/www.imazpress.com)
En agroalimentaire, "nous travaillons sur l'appui technique pour les porteurs de projets, entreprises et industriels qui souhaiteraient développer un nouveau produit ou optimiser leur process", explique Anne-Gaëlle Babet, ingénieure en agroalimentaire.
Le Critt peut les accompagner sur tout le processus de recherche et de développement, avec la mise en place d'un cahier des charges, la formulation de la recette ou alors seulement sur l'étiquetage, la conservation et les tests consommateurs. Écoutez.
- Cuisiner pour trouver les futures recettes de demain -
Achards, purée, confiture, compote, conserves de viande… plusieurs produits sont testés au sein du laboratoire. Ici, la purée de citrouille.
"Là on va préparer la purée avec des légumes que l'on a déjà cuits à la vapeur. On va utiliser un robot-coupe pour avoir la texture d'une purée", explique Jessica Quenard, ingénieure en analyse sensorielle au Critt.
Pour mixer, "on chronomètre et on prend en compte plusieurs paramètres – la vitesse du robot, le temps de mélange – pour ensuite donner au client les informations afin de pouvoir reproduire la recette", précise-t-elle. Regardez.
Une recette préparée suivant l'envie d'un particulier ou son cahier des charges. "Soit le client sait quel type de matière première il veut dans sa recette, sinon on peut l'aiguiller", indique l'ingénieure.
Pour cela, le Critt se base sur le marché existant et voit ce qui pourrait être apprécié ici. "À La Réunion, on voit que la tendance c'est d'avoir des produits locaux", dit-elle. Écoutez.
- Une plateforme de tests pour industriels et porteurs de projets -
Après l'étape de la recette, vient celle des analyses. "Nous testons le PH de la recette afin de voir si elle est basique ou acide et voir quel traitement thermique appliquer pour que le produit se conserve dans le temps", explique Anne-Gaëlle Babet.
Ici, notre purée de citrouille "est basique". "Son PH est supérieur à 4,5. Du coup cela veut dire qu'il faudrait acidifier la recette avec du jus de citron ou du vinaigre si le client ne veut pas de traitement thermique fort", dit-elle.
Si le client souhaite au contraire un produit frais et vendu dans les trois à cinq jours, "dans ce cas on peut calculer la date limite de consommation avec un laboratoire d'analyses agrée", souligne l'ingénieure.
Dans la foulée, le laboratoire du Centre régional d'innovation passe à l'étape de la stérilisation ou pasteurisation.
Dans ce cas suivant, la purée est conditionnée dans des petites gourdes à boire transportables facilement.
"Nous allons mettre la purée dans ces gourdes avec un bouchon scellé qu'il faudra stériliser car la citrouille n'est pas assez acide", explique Anne-Gaëlle Babet. Des produits mis dans l'autoclave "pour avoir un barème de température et de pression adéquat pour empêcher les bactéries de se développer dans le produit". Écoutez.
La machine va se remplir d'eau, va chauffer et permettra de stériliser les produits.
- Un panel de goûteurs au service de l'agro-alimentaire -
Si le Critt aider les porteurs de projet à finaliser leurs recettes, il permet également à ces produits d'être goûtés par un panel de personnes volontaires.
Dans le laboratoire d'analyse sensoriel, interdit de communiquer, interdit d'utiliser son téléphone. Seul droit : celui de boire de l'eau entre deux échantillons et poser des questions à l'ingénieur.
Comment trouvez-vous sa consistance ? Est-il sucré ? Acide ?... Ici, c'est un jus de fruits qui a été testé par une équipe, chacun étant bien assis dans son box à la lumière tamisée, devant le questionnaire.
"Cela nous permet de faire des analyses statistiques en fonction des réponses des consommateurs", explique Jessica Quenard.
Une volontaire, dont ni le visage, ni le nom n'ont été dévoilés a apprécié les deux jus, tout en préférant "celui plus épais". Elle ajoute : "en termes de sucre, moi j'aime bien quand ce n'est pas trop sucré et là c'est un peu trop", confie-t-elle.
- Métrologie, propriété industrielle, sécurité au coeur du Critt Réunion -
Si le Critt agit dans le secteur de l'agroalimentaire, il travaille dans d'autres domaines d'expertise : la métrologie, la qualité sécurité environnement et la propriété industrielle.
En termes de métrologie, le Critt possède un laboratoire au sein duquel est fait de l'étalonnage de masse, de vérification de la conformité d'appareils de mesure (poids, sondes) et voir si les valeurs sont correctes.
Sur la qualité sécurité environnement, les ingénieurs conseillent, forment et accompagnent pour le diagnostic par rapport aux normes volontaire ISO.
Sur le volet propriété industrielle, la personne accompagne et conseille sur les démarches à suivre pour déposer une marque ou un brevet sur le site de l'Inpi (Institut national de la propriété industrielle).
Un service de la Chambre de commerce et d'industrie (CCIR) pour chaque porteur de projet.
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