Jean Durand, responsable du restaurant Le Labourdonnais, situé en plein c?ur de Saint-Denis, a présenté ce lundi 14 novembre 2005, la nouvelle carte de l'établissement. Celle-ci entend "bousculer les idées reçues sur la cuisine"
La carte traditionnelle du Labourdonnais s'enrichit donc de petits plaisirs gourmands et surprenants. On y découvre le petit feuilleté aux brèdes et rillettes de sardines Robert au gingembre, le carpaccio de jambon de cerf de l'île, mariné à la houle, la brandade de morue, ou encore, le coffre de pigeonneau fumé aux bois des îles et tartelette de patoles façon Tatin...Un vrai régal pour le palais, mais aussi pour les yeux, car la présentation des plats est tout aussi exquise et originale. Ainsi, les rillettes de sardines Robert sont accompagnées d'une salade présentée dans la boîte même des sardines. Mais il y a mieux : la cuisson de pavé de morue est complétée par la disposition dans le plat, d'un morceau de roche volcanique brûlant. Une vraie ?uvre d'art. C'est ainsi que Jean Durand perçoit la cuisine évolutive. Une cuisine qui entend bien valoriser, de manière " décalée " les produits du terroir : ail de Petite Ile, vins et lentille de Cilaos et sel de Saint-Leu. Bref, cette nouvelle cuisine se situe entre les frontières de la sagesse et des délires du chef.
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