Une entrée et un plat en cinq heures, coup de feu au Bocuse d'Or France

Regard concentré et geste précis, ils râpent, découpent, surveillent les cuissons.

Les candidats au Bocuse d'Or France s'activent pour préparer un plat et une entrée en cinq heures, avec en ligne de mire une des plus prestigieuses distinctions gastronomiques.
Des odeurs appétissantes ont envahi la Maison de la Mutualité à Paris, où résonne une musique tonitruante qui fait monter la pression. Dans le premier box, François Moureaux, chef du restaurant Azimut à Courchevel (une étoile Michelin), fait cuire des écrevisses, tout en encourageant d'un "Allez Mathieu!" son commis, occupé à sculpter des pommes de terre à l'aide d'un emporte-pièce.
A 44 ans, il est le doyen des huit concurrents, dont une seule femme, qui s'affrontent jusqu'à mardi lors de cette sélection nationale.
Les candidats, dont le plus jeune a 23 ans, ont été retenus à partir de 50 dossiers. Quatre ont cuisiné lundi, les quatre autres le feront mardi.
Le vainqueur décrochera une sélection aux Bocuse d'Or Europe en mai 2016 à Budapest et pourra ensuite viser la grande finale mondiale, en janvier 2017 au Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) à Lyon.
Président du concours, le chef triplement étoilé Régis Marcon a imposé deux éléments: pour l'entrée, un produit peu onéreux, le maquereau, et pour le plat de viande, le pigeon.
"C'est une volaille très facile à travailler et intéressante au niveau esthétique", explique à l'AFP le chef du restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). Lui-même a gagné en 1995 le Bocuse d'Or, qu'il considère comme "l'étape professionnelle la plus importante" de sa carrière.
A l'époque, le chef avait une étoile Michelin. "Ca m'a fait connaître! Et puis ça donne de l'assurance aussi, quand vous êtes passés par la moulinette des sélections, du concours, vous avez moins peur!"
- Pigeon farci aux écrevisses et morilles -
Il goûte au passage une préparation, dans une casserole qui fume sur les fourneaux de François Moureaux. Le candidat, au calme imperturbable, a imaginé une recette de pigeon farci aux écrevisses et morilles, des navets aux champignons et noisettes et une courge en forme de sapin farcie à la châtaigne.
Son entrée, très colorée, est composée d'un filet de maquereau en escabèche de citron noir accompagné d'un bouchon de pomme de terre aux huitres et caviar.
Assisté d'un élève de la célèbre école Ferrandi, le chef et son commis rangent et nettoient sans relâche. La propreté de la cuisine est aussi un critère. Devant les candidats, le ballet des membres du comité d'organisation est incessant: ils s'arrêtent, scrutant les gestes, attentifs aussi au gaspillage éventuel.
"On regarde leur façon de travailler, leur technique, la dextérité des doigts, le comportement également. Quelqu'un qui est très nerveux, qui lance les casseroles ne sera pas un candidat qui pourra aller à la finale", explique Joseph Viola, membre du comité organisateur du Bocuse d'Or et chef des restaurants Daniel et Denise à Lyon.
Au bout de cinq heures, les candidats soumettent leurs plats au jury dégustation, présidé par le chef Michel Roth (Bocuse d'Or 1991) et composé de cinq femmes et cinq hommes, parmi lesquels Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l'Elysée, mais aussi Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant La Scène à l'hôtel Prince de Galles.
Les membres du jury hument leur assiette, la prennent en photo avec leur portable, avant de déguster tout en prenant des notes.
"On est particulièrement attentifs au goût, aux justes cuissons, à l'assaisonnement, à la cohérence globale du plat. Évidemment le design du plat compte aussi", explique Stéphanie Le Quellec. "Le Bocuse d'Or, c'est la Coupe du monde de cuisine donc c'est important pour nous, chefs français, de le remporter l'année prochaine!"
La France a gagné sept fois la grande finale du Bocuse d'Or. La 15e édition de ce concours biennal lancé par Paul Bocuse a été remportée par la Norvège, en janvier 2015.
L'annonce du vainqueur de la sélection nationale sera suivie mardi d'un dîner de 90 chefs autour du ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius, au Quai d'Orsay.

Par Anne-Laure MONDESERT - © 2015 AFP

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