En croquant dans une fine coque de chocolat, une explosion de saveurs et de textures entre praliné croustillant, caramel coulant, citron confit et vanille: le glacier français David Wesmaël bouscule les modes de consommation "archaïques".
Symbole de vacances d'été ou bac au fond du freezer chez soi? Certes, mais pas seulement. L'ambition de ce "meilleur ouvrier de France" originaire du Nord, qui a installé son laboratoire à Lille, est de rendre la glace universelle et de multiplier les "instants" de dégustation tout au long de l'année.
Bonbons, barres, vacherins revisitĂ©s en forme sphĂ©rique Ă©purĂ©e ou en "tubes" Ă dĂ©couper: ses crĂ©ations glacĂ©es, Ă la frontiĂšre de la pĂątisserie et de la chocolaterie, peuvent ĂȘtre livrĂ©es Ă travers la France, offertes en cadeaux ou servir d'ingrĂ©dients pour imaginer ses propres desserts.
Il fait 12°C dans son laboratoire, mais les artisans glaciers n'ont pas froid: dans un mĂ©tier oĂč la maĂźtrise de la tempĂ©rature est essentielle, c'est la prĂ©cision et surtout la rapiditĂ© du geste qui comptent.
- Associations "infinies" -
Une fois le praliné noisette-amande mélangé avec du biscuit sablé posé dans le fond d'un moule à barres, il faut aller vite: pocher dans de la glace vanille des bùtons de caramel et de citron confit tant qu'ils sont manipulables, mais pas fondus, avant de remettre la préparation au freezer. A la dégustation le milieu fond, tandis que l'enrobage croustille.
"On a autant de possibilités, si ce n'est plus, qu'en pùtisserie en termes d'associations gustatives et de textures. Elles sont infinies et encore inexploitées dans le métier de glacier", explique David Wesmaël à l'AFP.
Donner à la glace une autre dimension avec le savoir-faire français tombe à pic au moment de l?engouement sans précédent pour la pùtisserie. C'est aussi une façon de se démarquer des fabricants italiens de gelato mondialement connus.
"J'essaie de proposer des choses différentes, de nouveaux modes de consommation et de montrer au grand public que la glace ce n'est pas simplement la boule qu'on va acheter en pot ou en cornet", souligne le glacier.
Il ne rechigne pas Ă vendre la glace de façon qu'il juge lui-mĂȘme "archaĂŻque", mais y apporte sa touche innovante: en dĂ©corant Ă la main chaque bac de glace ou en proposant chaque semaine un parfum original Ă emporter comme fraise-poivron, cĂ©leri-vanille-citron vert ou spritz dans ses boutiques Ă Paris et Ă Lille.
- "Retranscrire le goût" -
Il mélange des gousses de vanille de Madagascar et de Nouvelle-Calédonie pour obtenir "la puissance et longueur en bouche" voulues de sa crÚme glacée, mais utilise 85% des ingrédients locaux dont il cherche à sublimer le goût dans ses créations.
"Si on veut vraiment retranscrire la matiÚre dans un produit, la glace ou le sorbet c'est ce qu'il y a de mieux", assure ce pùtissier de formation qui s'est vite redirigé vers les glaces, attiré par leur puissance gustative et leurs possibilités techniques.
C'est dans ce domaine qu'il a obtenu en 2004 son titre de "meilleur ouvrier de France", le col tricolore sur sa veste blanche, tremplin pour la réussite professionnelle.
Pour le thÚme du concours sur la renaissance italienne et son influence sur les métiers de bouche, il a réalisé "une sculpture glacée d'une femme-ange enceinte du monde" et des entremets glacés à base de basilic, citron, vinaigre de ModÚne et pistaches de Sicile.
Ces derniÚres lui portent bonheur: la glace à la pistache est le best seller indétrÎnable depuis le lancement des boutiques il y a cinq ans. Mais sa grande fierté sont les "tubes": esthétiques et faciles à découper, ils peuvent se transporter pendant deux heures grùce à un emballage spécifique.
"On peut trancher des palets réguliers, les superposer, associer des saveurs entre elles et les agrémenter avec des éléments du jardin comme jus de menthe fraßche, fraise de saison", souligne David Wesmaël, auteur du livre "Réussir la pùtisserie à la maison".
Il reconnaĂźt surfer sur a "folie de la pĂątisserie". "Les consommateurs veulent crĂ©er eux-mĂȘmes des desserts. Avec le tube j'ai voulu aussi donner Ă la glace des nouvelles perspectives et une facilitĂ© de consommation", conclut-il.
AFP