D'une plaisanterie au départ, l'élevage d'escargots est devenu une affaire trÚs sérieuse pour Andreas Gugumuck, fermier viennois fier de mettre au goût du jour une tradition prisée sous l'empire des Habsbourg. "Wiener Schnecken": dans son exploitation aux confins de Vienne, il élÚve désormais 300.000 mollusques gastéropodes par an, qui se dégustent dans son restaurant adjacent aux recettes inventives.
"J'ai grandi dans cette vieille ferme, ma famille vit lĂ depuis 300 ans", raconte-t-il Ă l'AFP, immuable bĂ©ret sur la tĂȘte, tee-shirt ornĂ© d'une coquille et d'un signe des cornes.
Alors informaticien, il lit un jour un article sur un chef renommé de Vienne proposant le mets à son menu et décide de se lancer dans l'aventure "pour rire".
C'était il y a 12 ans et Andreas Gugumuck s'est vite pris au jeu: il a fait des recherches et découvert que si la France est le pays incontesté des escargots, Vienne en était jadis "la véritable capitale".
Dans cette contrĂ©e trĂšs catholique, les Autrichiens avaient coutume de remplacer la viande interdite pendant le CarĂȘme et les autres fĂȘtes religieuses par le petit animal Ă tentacules, explique-t-il. Avant qu'au fil des ans, la tradition ne tombe dans l'oubli.
- "Aliment du futur" -
Dans sa défense de l'héritage culinaire autrichien, ce dynamique Viennois de 48 ans s'est initialement heurté à des réticences face à cet aliment trÚs peu connu et peu ragoûtant pour certains.
Pour attirer le public et susciter des vocations, il a organisé des séminaires, festivals, animations... et d'autres projets d'héliciculture "plus petits" se sont depuis mis en place.
Aujourd'hui son restaurant, qui propose un menu Ă sept plats, est "complet huit semaines Ă l'avance", glisse-t-il sous le portrait de ses arriĂšre-grands-parents qui accueille les visiteurs.
Escargots de Bourgogne, Petit-gris ou Gros-Gris: Andreas Gugumuck bichonne les trois espÚces, abritées sous des planches au milieu d'une végétation foisonnante.
Il s'agit d'un "aliment d'avenir", vante-t-il, car "il nécessite trÚs peu de nourriture (céréales et calcium), d'eau et de terre".
Sans oublier que des champs à l'assiette, il n'y a qu'un pas: le mollusque est transformé directement sur place ou livré à des restaurants haut de gamme autrichiens, détaille ce boxeur amateur qui vante aussi son fort apport en protéines. Niché dans une saucisse, agrémentant un cocktail ou en formule "snail and chips", l'escargot se décline ici sous toutes les formes, loin du plat traditionnel à l'ail et au persil.
Parmi les clients, Patrick Filzmaier, venu assister samedi à une dégustation en présence de jeunes vignerons viennois au son d'une musique électro, est conquis. Cet employé de banque de 33 ans aime le goût "différent, rappelant un peu la noix, un peu une pùtisserie, un peu la viande". "C'est petit mais ça vous rassasie", résume-t-il.
AFP