Laurent Dehré, meilleur ouvrier de France, propose une formation sommelier du 20 au 24 février 2023 à l’hôtel « Le Créolia Mercure ». Cette formation intensive autour des cépages français et internationaux et leur évolution dans le monde est destinée aux niveaux avancés. C'est la cinquième fois que le formateur va à la rencontre des sommeliers de l'Océan Indien. Nous publions le communiqué du service à la française (SAF).
Un maître des vins et du service du luxe
C’est la cinquième fois que Laurent vient à la rencontre des sommeliers de l’Océan Indien. Chaque fois il affine son approche au plus près des
besoins des sommeliers de la région.
Passionné et grand expert de l’hôtellerie de luxe et du service en salle, Laurent est consacré Meilleur Ouvrier de France sommelier et a décroché le « Graal ». La Médaille de Meilleur Ouvrier de France lui a été remise par le Président de la République, Nicolas Sarkozy. Il a été élu par ses pairs Président des sommeliers Lyon, Rhône Alpes, une région qui regroupe certains des plus grands cépages français qui
composent les vins, dont les plus connus sont la Syrah, le Grenach-noir, la Marsanne et des crus les plus réputés comme les « Hermitage » et les
« Châteauneuf du Pape ».
Toujours à la recherche de perfectionnement, les concours ont jalonné sa carrière et il est sacré plusieurs fois Meilleur Jeune Sommelier Rhône Alpes ainsi que vice meilleur Sommelier Rhône Alpes avant d’accéder au titre « Meilleur Ouvrier de France Sommelier ».
Maître Sommelier, il a travaillé avec les plus grands noms français comme Alain Ducasse à Monaco, Philippe Chavent à la Tour Rose à Lyon. Formateur pendant de nombreuses années, tant dans le domaine du service en restauration, que du conseil client en sommellerie, il affine son goût pour la pédagogie en intervenant auprès des jeunes et auprès des écoles les plus prestigieuses comme l’Ecole Hôtelière de Genève et l’Institut Paul Bocuse.
Thème général
« Formation intensive sommellerie niveau avancé autour des cépages français et internationaux et leur évolution dans le monde. Connaissance et vente du Champagne et les grands spiritueux – force de vente et service personnalisé, concours de sommellerie »
Préambule
Cette formation autour des cépages français dans le monde s’adresse aux sommeliers ayant un bon niveau en sommellerie afin de leur permettre de comprendre le vin et d’accroitre leur connaissance de l’évolution des cépages français dans le monde. Elle renforcera l’expertise des Sommeliers en matière de vente et de conseil aux clients, de connaissance des cépages français et leur évolution dans différentes régions du monde et de compréhension de l’évolution des vins. Elle passera aussi en revue la gestion des millésimes, la rotation des stocks et la conservation des vins dans un contexte local très chaud et humide. Le programme a été étudié pour compléter les programmes précédents ou être suivi pour la première fois par un sommelier disposant des connaissances de base de la sommellerie.
Le Sommelier
Le sommelier à la charge de la cave du restaurant : il choisit les vins, les achète et élabore une carte variée et originale pour accompagner la cuisine de l’établissement ; il est en charge des liqueurs et des alcools. Il veille aux stocks et à la bonne conservation des bouteilles. Il se tient au courant des derniers crus et recherche en permanence des vins de qualité. En salle, le sommelier est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service des vins à table, en respectant les règles très précises de la profession : ouverture, décantage, présentation du vin et commentaires, dégustation, puis service au verre. Il connaît la carte des mets et il travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine.
Objectifs de la formation
Il s’agira de consolider et approfondir les connaissances du stagiaire pour lui permettre :
• Progresser dans le métier de sommelier et connaissances des caractéristiques des principaux vignobles dans le monde,
• Réaliser des associations mets/vins à la fois classiques mais aussi originales,
• Disposer d’une connaissance approfondie de différentes régions viticoles françaises,
• Disposer de connaissances des cépages,
• Maîtriser la vente et service personnalisé et la relation client,
• Maîtriser les techniques de dégustation,
• Gestion des millésimes, rotation des stocks et conservation des vins dans un contexte local très chaud et humide.
Méthode pédagogique
Pendant les 5 jours de la formation, les stagiaires sont étroitement suivis et conseillés par le formateur en tandem avec le formateur Meilleur Ouvrier de France. La formation combine apports théoriques en salle le matin, des démonstrations et des exercices pratiques l’après-midi ; permettant aux stagiaires de développer leurs connaissances et d’accroître leur dextérité. Les formations seront exécutées soit à distance par le Meilleur Ouvrier de France soit par le formateur local.
Concours du Cinquième jour
Le cinquième jour sera consacré au concours du meilleur sommelier « conseil en vin, connaissances générales ». Le sommelier gagnant se verra remettre un tablier rouge et un certificat spécifique signé par le Meilleur Ouvrier de France.
Public concerné
Amateurs et professionnels confirmés.
Contenu de la formation
La formation s’articule autour des modules suivants qui sont abordés progressivement et au travers de nombreux exercices pratiques tout au long de la formation :
- Un rappel des fondamentaux de l’oenologie (les techniques de la viticulture et de la vinification, l’histoire des vignobles, les techniques de conservation, la dégustation, la différenciation des saveurs et des arômes, l’influence du terroir),
- Dégustation technique pour savoir évaluer les caractéristiques d’un vin, évaluer son potentiel et savoir mettre ses qualités en avant,
- Connaître et vendre le Champagne et différencier les grands vins effervescents du monde,
- Alliance des vins avec les mets et service à la clientèle : les alliances à la mode, les alliances innovantes, l’accompagnement du repas,
- Service et vente des grands spiritueux : Cognac, Armagnac, Whisky, Rhum, Eaux de vie Blanches, Liqueurs,
- Service et relation client : protocole du service du vin, techniques de conseil à la clientèle, réponse aux objections, psychologie du rapport client, mise en avant d’une vente et argumentation commerciale,
• Comparaison des cépages dans le monde.
La finalité de la formation est de développer les connaissances et la maîtrise de son métier, à travers la présentation d’un vin mettant en avant sa dégustation et sa présentation commerciale (accords mets et vin, argumentation…)
Pour participer contacter : inscription-reunion@servicealafrancaise.com ou contact@idis.re
Téléphone: 0262092056/0262092056
Pour plus d'informations rendez-vous sur : www.servicealafrancaise.com