Mesures "floues", jauge amputĂ©e, et maintenant une mĂ©tĂ©o qui joue les trouble-fĂȘtes: Ă Bordeaux, certains restaurateurs comme le chef Ă©toilĂ© star du petit Ă©cran Philippe Etchebest prĂ©fĂšrent attendre dĂ©but juin "la vraie reprise" plutĂŽt que "d'ouvrir pour ouvrir" en terrasse mercredi.
"Le modÚle économique ne fonctionne pas avec une demi-jauge à 50% et une fermeture à 21H00, ma structure ne le permet pas, ça ne marche pas", estime Philippe Etchebest qui dirige le restaurant le QuatriÚme Mur dans une aile du Grand Théùtre, au coeur de l'hypercentre bordelais.
Au moment oĂč certains restaurants et bars Ă©quipĂ©s d'une terrasse - 40% de concernĂ©s - peaufinent les derniers prĂ©paratifs pour retrouver leurs clients aprĂšs sept mois de repos forcĂ©, d'autres comme le chef jurĂ© de Top chef passent leur tour, refroidis par la mĂ©tĂ©o, la jauge Ă 50% des capacitĂ©s, les tables de six maximum ou encore le couvre-feu.
"Nous, avec une cinquantaine d'employés, on est une grosse machine, c'est difficile de rouvrir avec tant de paramÚtres aléatoires, avec cette épée de DamoclÚs de la météo. Pour toutes ces raisons cumulées et sans solution de repli (à l'intérieur), je préfÚre attendre le 9 juin la vraie reprise, avec la réouverture des salles", explique le chef. En attendant, il mettra à disposition sa terrasse pour ses clients de la vente à emporter.
Selon les estimations de l'Union des métiers et des industries de l'hÎtellerie (Umih) de Gironde, sur les 40% d'établissements qui possÚdent une terrasse, une moitié ouvriront mercredi à Bordeaux, l'autre non.
Officiellement, le "mot d'ordre c'est +rouvrons+. Il faut donner un signe Ă la clientĂšle qu'on est lĂ et heureux de les retrouver, mĂȘme si Ă©conomiquement c'est difficile", plaide Laurent Tournier, prĂ©sident de l'Umih33.
"Mais c'est vrai qu'il y a un cÎté schizophrénique dans cette réouverture partielle. On nous dit +ouvrez, ouvrez+, mais les contraintes sont telles qu'on ne peut pas vraiment rouvrir. Il y a eu beaucoup de flou autour de cette jauge de 50%", ajoute Laurent Tournier alors que l'Umih misait sur la distanciation d'un mÚtre entre les tables, jugée plus avantageuse.
- "Faut ĂȘtre sĂ©rieux!" -
A quelques centaines de mĂštres du QuatriĂšme Mur, le patron du Petit pompon, un cafĂ©-brasserie dans le vieux centre de Bordeaux couru notamment pour ses "after-work", a lui aussi dĂ©cidĂ© de faire l'impasse mercredi sur le service en terrasse. "Car sâil pleut, on fait quoi?", rĂ©sume Anthony PrĂ©sent.
"HonnĂȘtement, on veut tous rouvrir, on est des professionnels (...) mais je suis comme tout le monde, je trouve que lĂ , franchement câest trop alĂ©atoire. Si je rouvre ma terrasse Ă moitiĂ©, disons 45 places, il faudrait quand mĂȘme que je reprenne un personnel de quatre personnes (au lieu de six Ă plein rĂ©gime). Donc on ne sây retrouve pas", estime le patron.
Situé dans le Triangle d'Or, le bar-restaurant "Le Cinq" a fait un choix intermédiaire: "On ouvre le 1er juin. La premiÚre semaine, pour se roder et on atterrit en beauté le 9 juin", explique Bruno Portillo, son patron, qui s'abstiendra d'installer sa terrasse pour 10 tables mercredi, contre 17 ou 18 au moment du déconfinement en 2020.
A l'Estacade, restaurant panoramique amarré sur les bords de la Garonne, les réservations sont ouvertes mais la terrasse comme la salle attendront le 9 juin. C'est "l'aléa météo", potentiellement cauchemardesque sur une terrasse sur l'eau, qui a surtout convaincu le propriétaire-gérant François Esposito de reporter les retrouvailles.
Mais il y aussi ces questions d'organisation, cruciales, avec ces nouveaux venus Ă former. "Cette pandĂ©mie a fait rĂ©flĂ©chir, j'ai perdu en route trois employĂ©s en salle", sur une dizaine, tous partis pour d'autres horizons professionnels, explique le propriĂ©taire-gĂ©rant, qui refuse donc d'"ouvrir pour ouvrir". "Faut ĂȘtre sĂ©rieux un petit peu", ajoute-t-il.
Anthony Présent, au Petit pompon, préfÚre relativiser: "on a attendu tout ce temps, on va bien attendre deux-trois semaines de plus".
AFP