La maison Troisgros, institution de la gastronomie française, ouvre samedi un nouveau chapitre de son histoire dans la campagne de Roanne. Avec à l'horizon un passage de relais à la quatriÚme génération de cette dynastie de cuisiniers.
En 1930, Jean-Baptiste et Marie Troisgros établissent leur restaurant en face de la gare de Roanne, ville traversée par la fameuse route des vacances, la nationale 7.
Le 1er janvier 2017, Michel, petit-fils du fondateur, sa femme Marie-Pierre et leur fils César, ont assuré le dernier service dans le berceau historique de cette table, auréolée depuis 1968 de trois étoiles Michelin.
Cap désormais sur Ouches, village à 8 km de là . C'est dans ce paysage rural que rouvre samedi à midi le célÚbre restaurant, les Troisgros conservant dans le centre-ville de Roanne leur Café-restaurant-épicerie, Le Central.
"On ne quitte pas la rĂ©gion. Ce n'est pas un dĂ©racinement, mais au contraire un enracinement", insiste Michel Troisgros, 58 ans, qui a repris les rĂȘnes avec sa femme en 1996.
A Roanne, les relations avec les propriétaires des murs étaient "compliquées" et malgré les travaux de rénovation réguliers, les Troisgros finissaient par se sentir à l'étroit, prisonniers du passé: "C'était comme si les fondations avaient été déjà établies et les rÚgles déjà écrites pour nous", explique Michel.
A Ouches, "on donne une nouvelle dynamique à l'équipe, une nature avec plein de possibilités de développement", s'enthousiasme cet homme chaleureux, évoquant un futur fournil ou un jardin écolo.
TrĂšs investi dans ce projet, CĂ©sar, 30 ans, l'un des trois enfants du couple, a rejoint depuis six ans le restaurant, oĂč il est chef de cuisine auprĂšs de son pĂšre.
"La création est encore mon domaine, commente Michel. Mais je pense que cela va évoluer trÚs vite, je vais de plus en plus me détacher de la cuisine (...), pour m'inventer un nouveau rÎle".
"Je ne sais pas le temps que cela prendra, peut-ĂȘtre deux ans. Je ne voudrais pas que cela arrive trop tard. Je ne voudrais pas, en Ă©tant trop sur les bretelles de mon fils, lui enlever le stimulant qu'il a aujourd'hui".
- Cuisine ouverte sur la nature -
Le restaurant et l'hÎtel qui l'accompagne sont installés dans un manoir du XIXe siÚcle et une ancienne ferme, sur un terrain de 17 hectares.
Les Troisgros ont investi 8 millions d'euros dans le projet et fait appel à l'architecte Patrick Bouchain, qui avait aménagé leur table bourguignonne La Colline du Colombier, l'un des trois établissements du couple.
Les lieux sont d'une élégance brute. CÎté hÎtellerie, les 15 "chambres d'amis" sont aménagées avec des meubles choisis par la maßtresse de maison.
Le client du restaurant entre par la mĂȘme porte que les "petits mĂ©tiers". "On passe par lĂ oĂč passe tout le personnel nĂ©cessaire Ă la qualitĂ© de ce que vous allez vivre", explique Patrick Bouchain.
L'accĂšs se fait par une grange Ă la charpente impressionnante, en empruntant un couloir oĂč des fenĂȘtres permettent d'entrevoir la cave et ses 37.000 bouteilles.
La salle du restaurant, "Le bois sans feuilles", est entiĂšrement vitrĂ©e et donne l'impression de manger dehors, prĂšs d'un chĂȘne centenaire.
Tables en bois, sol fait de parquet récupéré, piliers d'acier évoquant des arbres, lampes légÚres comme des oiseaux ou des feuilles volantes: tout ici fait écho à la nature environnante.
La cuisine, spacieuse, s'ouvre sur des prés. Une nature qui va "bien sûr" influencer l'assiette. "Ce ne sera pas une révolution mais un changement au fur et à mesure", explique Michel Troisgros, sans savoir encore si la cuisine sera "plus végétale, ou au contraire plus carnée", avec les charolaises des environs.
Seule certitude, "la premiĂšre carte n'aura pas de modifications importantes". Les menus vont de 140 euros Ă midi Ă 410 euros.
Quant au fameux saumon à l'oseille, qui a fait la réputation de la maison, il ne fait plus partie de la carte depuis une quinzaine d'années. "Il est complÚtement décalé par rapport à notre cuisine aujourd'hui! C'est comme si on jouait du Mozart au milieu d'une musique actuelle", dit Michel Troisgros, qui le sert encore ponctuellement, "pour faire plaisir à un client, comme un cadeau".
Par Anne-Laure MONDESERT - © 2017 AFP