Ils ont donné leur nom à un quartier de Birmingham, mais les restaurants de balti, plat à l'influence pakistanaise emblématique de la deuxiÚme ville britannique, sont désormais en voie de disparition. Des passionnés se battent pour sauver ce morceau du patrimoine local.
Des épices, de la coriandre, des oignons, de la tomate, des poivrons verts, de la viande ou du poisson, le tout cuit à la flamme dans un plat en métal ovale: le traditionnel balti, créé par un immigré pakistanais au milieu des années 1970 pour assouvir la faim des clients des pubs irlandais voisins, a connu son heure de gloire dans les années 1990.
Plus d'une trentaine de restaurants le servaient alors dans ce quartier du sud de Birmingham, délimité par les rues Stratford Road, Taunton Road et Ladypool Road, à tel point qu'il fut rebaptisé le "Triangle du balti".
Mais aujourd'hui, seuls quatre existent encore, s'attriste Andy Munro, 72 ans, natif de la ville du centre de l'Angleterre et qui s'Ă©vertue avec d'autres inconditionnels Ă sauver ce "patrimoine de Birmingham".
DĂ©ambulant dans Ladypool Road, "l'Ă©picentre de ce qu'Ă©tait le Triangle du balti", il pointe les "steak house", restaurants de burgers et autres vendeurs de gĂąteaux qui les ont remplacĂ©s, signe des nouvelles habitudes culinaires, et du changement de visage du quartier, oĂč les pubs irlandais ont fermĂ© et la population s'est diversifiĂ©e.
Avec le succÚs du quartier dans les années 1990, "les propriétaires des commerces ont pensé qu'ils pouvaient augmenter les loyers. Mais c'étaient des entreprises familiales et ils n'ont plus pu payer", explique encore Andy.
Parfois aussi, les enfants de ces premiÚres générations d'immigrés pakistanais n'ont pas souhaité reprendre la tradition familiale.
Zaf Hussain lui a fait le choix inverse et a repris The Shababs, longtemps tenu par son pÚre et son frÚre. Dans sa petite cuisine, il raconte et montre avec passion comment préparer ce mets cuisiné et servi directement dans son plat de cuisson.
Dans un geste mille fois rĂ©pĂ©tĂ©, il jette huile, poudre de curry, coriandre, et autres Ă©pices dans le plat ainsi que des morceaux de poulet qu'il arrose ensuite d'un peu de bouillon. Le parfum Ă©picĂ© et chaud emplit la piĂšce. En quelques minutes, c'est prĂȘt Ă ĂȘtre dĂ©gustĂ©.
- "LĂ©gendaire" -
"Je veux prĂ©server cet hĂ©ritage. Je veux perpĂ©tuer ce patrimoine pour ma famille et pour Birmingham", proclame celui qui a appris Ă cuisiner le balti adolescent. "C'est un plat lĂ©gendaire de Birmingham", insiste-t-il. MĂȘme le bol dans lequel il est cuit est fabriquĂ© dans une usine Ă quelques kilomĂštres de la ville.
"Nous avons la responsabilitĂ© de maintenir cette tradition aussi longtemps que nous le pourrons (...) et continuer de servir aujourd'hui un plat qui avait le mĂȘme goĂ»t il y a 60 ans. C'est notre dĂ©fi", abonde Shabaz Khan, fils du propriĂ©taire de "Shahi Nan Kabab", autre dernier des mohicans des restaurants de balti.
Les clients affamés des pubs ont été remplacés par un public plus familial, qui aime prendre son temps pour manger, mais se régale toujours du balti.
"C'est le meilleur (plat) du monde", s'enthousiasme David Pariera, 38 ans, assis Ă une table du "Shababs" et qui vient manger dans le "Triangle" depuis son enfance. "C'est triste d'apprendre que (les restaurants) ferment, mais ... venez un vendredi soir, le week-end c'est totalement envahi", assure-t-il.
L'origine du nom balti reste floue, mais une des explications serait que le mot signifie "seau" en ourdou, en référence au bol dans lequel il est préparé.
Pour préserver "l'authentique balti", ses défenseurs ont tenté d'en faire reconnaßtre le caractÚre patrimonial au niveau européen. "Mais le Brexit est arrivé et ce n'était malheureusement plus possible", explique Andy, qui cherche désormais à impliquer la municipalité dans sa sauvegarde.
En attendant, Zaf Hussain reste plein d'ambition. Des travaux en cours vont bientĂŽt lui permettre d'agrandir son restaurant: "MĂȘme si les restaurants sont en dĂ©clin dans le quartier, nous restons positifs et nous allons de l'avant".
AFP