Des menus "100% bio et 50% local" : c'est l'objectif affichĂ© par la municipalitĂ© verte arrivĂ©e Ă la tĂȘte de Lyon il y a un an. Reste qu'Ă l'Ă©chelle de cette ville, oĂč plus de trois millions de repas sont servis chaque annĂ©e aux enfants, cela ne se fait pas d'un claquement de doigt.
La polémique sur la viande dans les menus scolaires, qui a fait parler d'elle jusque dans le New York Times, a manqué le véritable enjeu du moment : le renouvellement en 2022 du gestionnaire de la cuisine centrale des cantines, 5.000 m2 confiés actuellement au groupe de restauration collective Elior.
Un appel d'offres a été lancé fin avril, pour attribution du marché en janvier. Son cahier des charges est le bras armé des ambitions écologistes. Qui se heurtent d'emblée à une réalité : dans le département du RhÎne, seulement 10% des exploitations sont en bio, selon la Chambre d'agriculture. Comme dans la Loire ou l'IsÚre voisines.
"On a prĂ©cisĂ©ment la volontĂ© politique de transformer la filiĂšre", explique le conseiller dĂ©lĂ©guĂ© Ă l'Alimentation locale, Gautier Chapuis. "On veut crĂ©er une dynamique de conversion", abonde l'adjointe Ă l'Ăducation, StĂ©phanie LĂ©ger. En attendant, la mairie n'exige que 75% de bio d'ici la fin du mandat, pour ne pas risquer de se retrouver sans prestataire.
- "Vocations" -
La ferme bio du Val Fleury, à une cinquantaine de kilomÚtres à l'ouest de la ville, coche déjà les cases. Avec une trentaine de vaches, l'éleveur Adrien Mazet produit 200.000 litres de lait par an, dont la moitié sert à produire des yaourts servis une douzaine de fois l'an aux cantines lyonnaises, via la coopérative Bio A Pro associant une quarantaine de producteurs.
En ce jeudi de mai, jour de visite de l'AFP, la conditionneuse tourne sans relùche pour préparer 27.000 crÚmes à la vanille que les petits Lyonnais mangeront une semaine plus tard. Alimentée par la traite matinale, sans autre moyen de transport qu'un tuyau : "On peut difficilement faire moins question empreinte carbone", s'amuse le trentenaire.
Pour lui, la mairie de Lyon "envoie un signal fort" sur le bio qui, espÚre-t-il, va "susciter des vocations car on renouvelle péniblement une exploitation sur trois dans la région".
Jadis, les collines environnantes ne manquaient ni d'agriculteurs, ni de petites unités de production, avant que l'industrie alimentaire et la grande distribution imposent un autre modÚle.
Récemment, dans les environs, Adrien Mazet a créé une fromagerie avec trois autres éleveurs, un atelier de transformation de fruits a vu le jour et une légumerie-conserverie est en projet. Une renaissance ?
Pour conjuguer bio et local en quantité significative, "il faut avoir les outils adaptés" à proximité, souligne l'éleveur partisan d'une agriculture "paysanne", "à taille humaine", destinée à faire vivre le territoire qui l'entoure.
Actuellement, les omelettes de la cantine arrivent toutes prĂȘtes de Bretagne, rĂ©gion qui concentre les ateliers de transformation, et la casserie la plus proche - pour se fournir en Ćuf liquide - est situĂ©e Ă plus de 100 km...
La planification des commandes est tout aussi impérative. L'association des producteurs bio du RhÎne et de la Loire (Ardab) compte beaucoup sur une commission qui réunira désormais mairie, prestataire et représentants des agriculteurs. "C'est un espace de dialogue qui n'existait pas auparavant", se félicite Alice Martin, chargée de mission restauration collective.
Mais 75% de bio, regrette-t-elle, ce ne sont pas les 100% promis pendant la campagne. Les Ă©lus admettent qu'ils "ne mesuraient pas toutes les contraintes".
- Ruser -
à Rillieux-la-Pape au nord de Lyon, la cuisine centrale, aux allures de plateforme logistique, prépare 48 heures à l'avance les 28.000 repas servis en moyenne, quatre jours par semaine, dans les écoles.
Ce jour de juin, quand l'AFP s'y rend, c'est poisson-purĂ©e. PrĂšs de six tonnes de pommes de terre, produites Ă trois kilomĂštres de lĂ , ont Ă©tĂ© livrĂ©es pour ĂȘtre mĂ©caniquement Ă©pluchĂ©es, dĂ©sinfectĂ©es, rincĂ©es ; avant d'ĂȘtre cuites, Ă©crasĂ©es puis mĂ©langĂ©es Ă du lait dans des marmites de 250 kilos.
Trouver localement de la patate ou de la carotte bio, dans les volumes nĂ©cessaires, est possible en dĂ©veloppant cultures maraĂźchĂšres ou de plein champ chez des Ă©leveurs en quĂȘte de diversification, estiment les professionnels. Mais pour des cultures plus techniques comme le concombre ou la tomate, c'est compliquĂ©.
Les contraintes sont nombreuses: saisonnalité des produits, aléas climatiques, calibrages... Et surtout, une réglementation qui interdit le critÚre du local dans les appels d'offres. Afin de contourner l'obstacle, les écologistes doivent ruser.
Pour le poulet, par exemple, ils demandent au futur prestataire de proposer différents morceaux (émincés, blancs, etc.) et non plus seulement des cuisses. Cela permettra à des producteurs plus petits, des environs, de proposer leur viande, alors que seuls de gros opérateurs, plus lointains, peuvent fournir 28.000 cuisses d'un coup - et commercialiser ensuite le reste des carcasses.
CritÚres de traçabilité pour limiter la transformation industrielle - fini les cordons bleus ! - ou abandon des calibrages pour la pomme ou la poire sont d'autres biais destinés à favoriser, indirectement, la production locale et la qualité des repas.
à la rentrée 2022, une "alternative végétarienne" sera également proposée tous les jours. Les enfants pourront enfin manger de la soupe : jusqu'à présent, la cuisine centrale n'était pas équipée pour en préparer.
AFP