Les brebis sont dans le pré, les fromages, dans une chambre de maturation au rez-de-chaussée, tandis qu'au grenier-salon une cascade de sons harmonieux coule d'un vieux piano: la Mazurie, connue pour ses grands lacs, est aussi la patrie des fromagers ex-citadins polonais.
La Pologne, pays de grande tradition agricole, est déjà une superpuissance européenne en ce qui concerne la production de volaille ou de pommes. Le sera-t-elle un jour pour les fromages fermiers ?
- "Faire du mouton" -
"Les petits fromagers sont environ un millier et chaque semaine j'en dĂ©couvre deux ou trois nouveaux qui se lancent", dit Ă l'AFP le critique gastronomique Gieno Mientkiewicz, grand amateur des fromages. Ce sont souvent, ajoute-t-il, "des citadins cultivĂ©s qui ont quittĂ© des postes intĂ©ressants dans les grandes entreprises pour aller chercher silence, verdure et mode de vie diffĂ©rent". Un courant rappelant la France d'aprĂšs Mai 68, quand des communautĂ©s hippies avaient rĂȘvĂ© de "faire du mouton dans les Causses" .
L'histoire du propriétaire de Rancho Frontiera à Warpuny, Ruslan Kozynko, en fournit un exemple. D'origine ukrainienne, ce pianiste classique, compositeur et alpiniste, a vécu dans la grande ville de Poznan. Sa femme, Sylwia Szlandrowicz, a fait, elle, des études d'agriculture.
Quand ils dĂ©cident de rĂ©aliser leur rĂȘve bucolique, il y a une vingtaine d'annĂ©es, et acquiĂšrent une ferme en ruine de 17 hectares, ils commencent par monter une Ă©cole d'Ă©quitation. Mais celle-ci ne rapporte pas grand-chose et ils se tournent vers les fromages. "Nous n'avons pas pris de vacances pendant prĂšs de 15 ans, avant de parvenir Ă un certain niveau de vie et de confort", raconte Kozynko.
Leurs vaches sont de race jersiaise, originaire de l'ßle britannique de Jersey. Assez petites, au poil fauve, nuancé de brun et gris, elles donnent du lait trÚs gras "au goût exceptionnel". "En Europe il y a de moins en moins d'herbes naturellement riches et je pense que c?est une des raisons pour lesquelles nos fromages plaisent autant aux Polonais mais parfois aussi aux Italiens, aux Français ou aux Espagnols", s'enorgueillit Sylwia Szlandrowicz.
Les brebis, elles, sont des Frisonnes, une des meilleures races laitiÚres du monde venant de Frise orientale, dans le nord de l'Allemagne. "Nous faisons du fromage frais de brebis, et un fromage affiné à la saveur puissante appelé Mazurian. C'est un fromage fermier fait à la main, alors que le pecorino italien, auquel il ressemble, est un produit industriel", explique Sylwia Szlandrowicz. Un bleu complÚte la gamme.
Avec le lait des jersiaises, ils produisent entre autres un fromage rappelant le parmesan, baptisĂ© Dzersejan, et un Jersey Bleu. L'histoire d'une autre ferme de la rĂ©gion, "Nad Arem", spĂ©cialisĂ©e dans les fromages de chĂšvre, s'inscrit dans la mĂȘme tendance.
Une entrepreneuse, Helena Wroblewska, s'est lancée au début des années 90 dans la fabrication de chandails à Olsztyn, la plus grande ville de la Mazurie. Epuisée par la concurrence asiatique, elle voit une prairie au bord d'un lac à Kierzliny et décide que "c'est sa place sur la Terre", raconte-t-elle. Elle rachÚte une ferme en piÚtre état, la rénove, commence à élever des chÚvres, juste pour elle. Celles-ci se multiplient comme des lapins, elle ne sait plus que faire des centaines de litres de leur lait.
- Trois cents chĂšvres -
"C'était à choisir, le lait de chÚvre en poudre ou les fromages". Ce seront les fromages. L'attrait de la vie campagnarde est suffisamment fort pour qu'une de ses filles, Izabela, psychologue de son métier, la rejoigne et donne une nouvelle impulsion à l'élevage.
Aujourd'hui, dans une immense prairie, quelque trois cents chÚvres - surtout des Alpines - gambadent joyeusement. La ferme exploite plus de 50 hectares de pùturages et produit quelque dix tonnes de fromages par an. "Maintenant je fais des fromages dont l'affinement prend deux ans. Et aussi des fromages saumurés, auxquels on ajoute des herbes: de la nigelle, de l'ail des ours, des tomates séchées, du fenugrec, de la coriandre, de l'ortie, de la menthe", énumÚre Izabela.
Les fromagers artisanaux polonais n'ont aucun mal à écouler leur production prÚs de chez eux. Par conséquent "ils n'attaquent pas encore le marché européen, craignant la bureaucratie", explique M. Mientkiewicz.
AFP