Nigeria: la cuisine gastronomique, nouvelle tendance à Lagos

A Lagos, dans l'atmosphère feutrée du très chic restaurant "Nok By Alara", on se régale d'un "pounded yam", fameuse igname pilée nigériane.

Un classique de l'ouest de l'Afrique revisité par un chef pionnier de la gastronomie africaine, pour le plus grand bonheur des "repats", ces Nigérians revenus au pays après un détour à l'étranger.
Dans ce restaurant, on déguste aussi du mafé sénégalais, à base de sauce arachide, des pancakes de patate douce et banane plantain, des calamars grillés et parfumés aux épices de suya - typiques du nord du Nigeria -, une soupe de gombo aux fruits de mer ou encore une tarte aux hibiscus.
Ces plats, pour certains concoctés de mère en fille depuis des générations et servis dans toutes les cantines populaires, le chef sénégalais Pierre Thiam les conçoit en puisant son inspiration dans les marchés africains et en mixant les influences. Il associe des savoir-faire ancestraux, combine des épices oubliées avec des éléments de la cuisine populaire...
Résultat: "Une nourriture avec laquelle on a grandi mais présentée d'une façon surprenante. (...) C'est une version très fine de la nourriture nigériane, du jamais vu, vraiment fascinant", commente le blogueur culinaire Nosa Oyegun.
Lui et Folayemi Agusto, plus connus par leurs lecteurs comme "Nosa et Folly", ont monté "eat drink Lagos", un blog où ils décortiquent les menus des restaurants de la ville.
Les deux trentenaires font partie des plusieurs milliers de "repats" que compte Lagos, ces Nigérians revenus travailler dans leur pays après avoir étudié à l'étranger. Ils admettent rechercher "les saveurs de leur enfance" mais aussi "la même qualité de service" que celle expérimentée dans les restaurants à l'étranger.
"Il y a une classe moyenne émergente (...) prête à dépenser de l'argent au restaurant", estime Nosa.
Il constate que depuis son retour au Nigeria en 2013, "beaucoup de restaurants ont ouvert". Mais entre sushis, pizzas et burgers, rares sont les établissements branchés qui valorisent la cuisine locale.
- 'Nigerian gourmet food' -
Pourtant, l'Afrique "a tellement à offrir!", s'exclame Pierre Thiam. "A travers le continent, on a pléthore d'ingrédients qui sont très nutritifs et plein de saveurs (...). Et puis on a des techniques à valoriser: aujourd'hui on parle de fermentation, mais c'est quelque chose qui existe chez nous depuis des millénaires", poursuit-il.
Cet homme grand et fin, vêtu d'une blouse blanche brodée à son nom, a les yeux qui brillent. Chimiste de formation, il ne pensait pas qu'un jour sa passion, la cuisine, deviendrait son métier. Il imaginait ce domaine réservé aux femmes, jusqu'à ce qu'il quitte son Sénégal natal et découvre les cuisines des restaurants new-yorkais en y gravissant tous les échelons, d'assistant serveur à chef dans son propre établissement.
Deux restaurants et deux livres plus tard, celui qui a relevé le défi de faire découvrir la gastronomie africaine à un public occidental à New York, à la fin des années 90, ouvre à Lagos sa première adresse africaine.
Plusieurs jeunes chefs, souvent inspirés par des séjours à l'étranger, commencent eux aussi à se lancer dans le "Nigerian gourmet food", comme ils l'appellent, dans le cadre d'événement ponctuels ou de soirées privées.
"Quand je suis rentrée au Nigeria, j'ai été vraiment impressionnée par toutes les ressources qu'on a ici" en termes d'ingrédients et de saveurs, raconte la chef Imoteda, à peine 29 ans, fraîchement formée à l'école du Cordon Bleu au Royaume Uni. "Mais nos plats ne sont pas toujours très alléchants visuellement, ce qui les rend difficiles à exporter".
- Samoussas aux escargots -
Un samedi de février, douze convives sont réunis dans le cadre d'un "lunch club" chez Stranger, un concept store branché de Lagos, tout en boiseries, avec une impressionnante collection de whiskys japonais et une sélection pointue de cafés africains.
Yvette Dimiri, revenue vivre au Nigeria il y a un an, est l'une d'entre eux. Elle aime les produits typiquement nigérians, qui lui rappellent son enfance. Mais "presque toute notre cuisine est pleine d'huile et à base de féculents (...) parce qu'avant, on était des paysans et on avait l'habitude de marcher des kilomètres", donc il fallait une nourriture consistante, dit-elle. Mais aujourd'hui, "ce n'est plus le cas!"
En cuisine, Ozoz Sokoh prépare des samoussas aux escargots et du poulet au curry vert et "scent leaves", une plante nigériane proche du shiso japonais.
Pendant les horaires de bureau, Ozoz est géologue pour la compagnie pétrolière Shell. Mais le soir et le week-end, elle est "kitchen butterfly" ("cuisinière papillon") sur les réseaux sociaux et pour des clients privés et s'adonne à sa passion: faire découvrir les trésors cachés de la gastronomie nigériane.
"J'adorerais qu'au Nigeria, on arrête de manger seulement parce qu'on a faim, et qu'on célèbre plutôt les goûts, les textures, les couleurs...", dit-elle en dressant ses assiettes avec soin.

Par Cecile DE COMARMOND - © 2016 AFP

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