Des guêpes dans l'assiette

À La Réunion, les guêpes n'inspirent pas la même appréhension qu'ailleurs. Leur piqûre y est tout aussi douloureuse, mais on les pardonne plus facilement car leurs larves sont un des trésors de la gastronomie réunionnaise. Dans le numéro 1 du magazine "Cascavelle", Bernard Grollier a consacré un dossier à cet insecte, régal des gourmets, désormais étudié par des scientifiques. Extraits

Quand Pâques approche, une question essentielle préoccupe certaines familles réunionnaises : où se procurer en quantité suffisante des nids de guêpes en de la traditionnelle friture? En cette fin de carême catholique, ce plat - qui surprend toujours les métropolitains fraîchement débarqués et les touristes -, est considéré comme un des sommets de la gastronomie insulaire.
Difficile de dire le contraire lorsque l'on a goûté la spécialité. Frites, elles sont légèrement craquantes sous la dent, les larves libèrent un goût subtil (...) "L'aversion initiale provoquée la vue de ce tas de gros vers disparaît instantanément, les papilles sont à la fête" écrit "Cascavelle".
On comprend qu'autrefois, quand les temps étaient autrement plus durs et les assiettes maigrement garnies, les Réunionnais aient élevés cette friture au rang de délice absolu (...)
Les gourmets créoles étaient passés maîtres dans l'art de décrocher les nids (...). Aujourd'hui, à défaut de chasseur de guêpes dans la famille, il reste la possibilité de faire ses emplettes sur le bord de la route. Quand vient la saison des larves grasses, des vendeurs à la sauvette tendent des nids en chapelets attachés entre eux avec une ficelle de choka. Ils sont vendus entre 100 et 150 euros le kilo, loin devant les bichiques (l'alevin qui constitue l'autre délice de luxe des Réunionnais se négocie entre 40 et 50 euros le kilo).

Six années de travail

"Il fallait bien qu'un jour, un esprit scientifique se pense sur l'objet d'une telle folie" remarque "Cascavelle". "Pascal Théodora, étudiant en biologie, vient de consacrer six années de travail à la guêpe poliste olivaceus de geer (...). Il voulait comprendre pourquoi les nids étaient de taille aussi différente, une fois arrivées à maturité. Certains se composent de moins de 200 alvéoles, d'autres de plus de 900. un tel écart mérite explication. Pascal Thédora l'a trouvé. "Les nids les plus petits sont fondés par une seule reine, les plus gros par plusieurs. Quand une reine échoue à construite le sien, elle s'associe à d'autres pour préserver la chance de se reproduire" résume-t-il."
La guêpe "réunionnaise" vole également de l'Iran à l'Australie en passant par la Chine du Sud, dans les îles du Pacifique et l'île de Pâques, les Mascareignes et Madagascar.
"Hormis La réunion, il n'y a qu'à Shinsiu, une région de l'archipel du Japon qu'elle est considérée comme un trésor gastronomique" conclut le magazine.

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