À La Réunion de nombreux marmailles mangent à la cantine tous les midis. Entrée, plat, dessert… ce temps de repas est très important pour les petits comme les plus grands. Autant pour permettre à l'enfant de se remplir le ventre – de façon équilibré – que de l’aider dans sa croissance. Mais pour cela, les menus doivent être élaborés avec une attention toute particulière. C’est pourquoi, à La Réunion, la majorité des cantines misent sur des produits frais et locaux. Bon appétit... (Photos : sly/www.imazpress.com)
Nourrir, ce n'est pas que "remplir des ventres". C'est aussi jouer avec les produits de saison, varier les préparations, faire vivre les recettes traditionnelles, travailler à rendre les aliments plus goûteux et plus attirants.
Or, dans les esprits, cantine rime toujours un peu avec déprime, plat tous prêts, baignant dans la sauce, sans saveur... On en a tous déjà connu. Les choses ont-elles vraiment changé ? Difficile de répondre à cette question car les situations diffèrent d'une ville à l'autre.
Contrairement à la restauration des collèges et lycées – qui dépend respectivement du Département et de la Région -, celle du primaire est sous la responsabilité des communes. Chaque ville détermine donc son mode d'organisation : gestion directe (les cuisiniers sont recrutés par la commune) ou gestion concédée (la préparation des repas est confiée à une entreprise de restauration collective).
Chacune fixe également son niveau d'exigence via son cahier des charges.
- Derrière les fourneaux de la cantine -
À Saint-Denis, et plus précisément à l’école Damase Legros du Chaudron, trois personnels – aidés de contrats PEC (parcours emploi compétence) - s’activent dès 7 heures pour confectionner les repas de près de 600 marmailles et accompagnants.
À la tête de la cantine, Marie-Héliette Nayagom en est la responsable. "Le matin on arrive, on est à trois. S’il y a de la salade on la prépare car il faut qu’à 7h30 elle soit en chambre froide par rapport à la température règlementaire", dit-elle.
Pour la cuisson, "on commence à huit heures". À 8h45 d'autres agents arrivent et s’occupent du riz.
Lorsque nous y sommes allés, il était proposé au menu : salade exotique, poulet fumé et ti jacques, le tout accompagné de riz. La volaille arrive déjà découpée. Marie-Claire Narianin n’a plus qu’à faire cuire le poulet fumé, le laisser dorer dans sa grande marmite, avant d’y incorporer le ti jacques, l’ail, l’oignon, le gingembre, le sel et le poivre… tous les "bon épices" pour concocter un plat savoureux, comme à la maison, mais avec des portions XXL.
De quoi vous donner l’eau à la bouche…
À 11 heures… alors que tout est prêt, la valse des marmailles commence avec les tout petits dans le réfectoire de l’école.
Les enfants ne mangeant pas de viande ne sont pas non plus oubliés. Marie-Claire Narianin prépare spécialement pour eux un ti jacques accompagné d’un steack de tofu.
Pour ces cantinières, "c’est un bonheur d’entendre les enfants dire merci madame on a bien mangé, demain qu’est-ce qu’on mange".
- Du frais à table -
Légumes frais, viandes péi, yaourts locaux… "que des produits frais", indique Marie-Héliette Nayagom. Des produits frais à 85% que la responsable et ses équipes listent sur le cahier des dates limites de consommation (DLC), contrôlent et mettent en chambre froide. "Avant de servir les enfants, on enlève un repas pour le mettre en plat témoin que l’on garde huit jours au cas où il arrive quelque chose aux enfants".
La mairie de Saint-Denis travaille avec des producteurs – après avoir lancé un appel d’offres sur le marché. "On essaye de favoriser au maximum le circuit court", note Claude Clain. "Après, sur certains produits, on est obligé de prendre ceux de l’extérieur car il n’y a pas la quantité suffisante pour l’ensemble de la collectivité", ajoute-t-elle.
Mais Saint-Denis n’est pas la seule à miser sur le frais. À l’Entre-Deux – qui organise chaque année le Plateau d’or de la restauration scolaire, "on veut des menus équilibrés, de bon, de frais et agréable à l’oeil", le tout en misant sur "des légumes du terroir".
"Notre objectif c’est de privilégier la consommation des produits locaux, tout en respectant le circuit court", indique quant à elle la commune de l'Étang-Salé. Par exemple, "les fournisseurs de viandes de volailles et de salades sont à moins 1 km de la cuisine centrale".
"Aussi, depuis la mise en place de loi EGALIM en octobre 2018, nous sommes dans l’obligation de mettre en place certaines recommandations telles que l’intégration de viandes et de légumes locaux et de l’utilisation de quelques produits bios (légumes)."
- Des menus passés au crible -
À Saint-Denis, chaque école (du moins presque), dispose de sa propre cantine. "On a 63 points de cuisson pour plus de 17.000 rationnaires par jour", explique Claudette Clain, déléguée à la restauration scolaire de la mairie de Saint-Denis. L’avantage, "c’est déjà au niveau de la qualité. C’est plus gérable par rapport à la taille de l’école".
Mais alors, comment est établi le menu ? "Nous travaillons avec les cantinières, les chefs de cantine, la diététicienne, les parents et les enfants élus", dit-elle, "pour établir un repas qui plait aux enfants, tout en respectant l’équilibre alimentaire".
À Saint-André, "nous avons une offre de restauration différente depuis 2021 qui se décline notamment à travers la création de la commission des menus avec les parents d'élèves".
Sur la commune de l'Étang-Salé, "la restauration scolaire fournit 1.750 repas journaliers. Les menus sont élaborés par le responsable de la cuisine centrale qui sont contrôlés et validés par une diététicienne." "Tous les trois mois on intègre des nouveaux menus en remplacement de ceux qui sont le moins appréciés", ajoute la commune.
Des repas complets très importants pour les enfants. "Cela permet à tous les enfants en général d’avoir un repas", note Claudette Clain.
L’enfance est une période où l’alimentation joue un rôle fondamental pour favoriser une croissance harmonieuse par un apport adapté à l’âge et à l’activité physique. Pour cela, elle doit être suffisante, variée et équilibrée. C’est pourquoi les repas à la cantine ont fait l’objet de la mise en place d’une règlementation depuis la rentrée 2011, que les restaurateurs doivent respecter.
Cette réglementation a été complétée par une recommandation nutrition, établie par le GEM-RCN, Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition, servant de guide pour définir l’offre alimentaire.
- Une feuille de route -
Claudine Robert Hoarau est diététicienne-nutritionniste à Saint-Denis. Elle travaille avec plusieurs communes sur l’élaboration de leurs menus.
"On me propose des menus et j’analyse ensuite l’équilibre en fonction des recommandations actuelles", explique-t-elle. "Je contrôle également la fréquence de présentation des différents plats pour améliorer l’alimentation soit avec plus de fibre, de calcium ou encore de fer."
"À partir de cela on a une feuille qui analyse sur 20 repas consécutifs l’équilibre des plats", précise Claudine Robert Hoarau.
"Par exemple, les produits sucrés comme la crème dessert ne peuvent qu'être proposés quatre fois par mois", ajoute Magali Tarnus, nutritionniste et diététicienne pour la commune de Saint-Denis notamment.
Une diététicienne qui analyse également les fiches techniques des produits. "Je regarde la liste des ingrédients, la valeur nutritionnelle."
La spécialiste elle le sait, "s’il faut cuisiner du frais autant que faire se peut, il y a tellement de repas à préparer que parfois le local ne peut pas répondre à la demande".
À la qualité et l’équilibre s’ajoute le grammage, "car en fonction de chaque tranche d’âge ce n’est pas le, même, un petit ne mange pas comme un collégien qui ne mange pas comme un lycéen".
- Des bons repas et moins de gaspillage -
Pour éviter le gaspillage, à Saint-Denis, les cantinières préfèrent miser sur un service à plusieurs reprises que d’en mettre trop dans l’assiette des enfants. "On met un petit peu et s’il reveut on redonne", explique Marie-Héliette Nayagom. "On essaye également de trouver des astuces, comme cuisiner les plats en gratin", précise Claudette Clain.
Le chef-lieu fait tout aussi pour éviter le gaspillage. "Le surplus est donné au CCAS de Saint-Denis qui le redistribue aux personnes défavorisées."
Dans le Sud de l’île, "on est en train de travailler sur le recyclage des déchets alimentaires pour en faire du compost et le revendre aux agriculteurs et ainsi limiter le gaspillage", indique la mairie de l’Entre-Deux.
Concernant la lutte contre le gaspillage alimentaire, "nous sommes en collaboration avec la vie éducative, nous avons mis en place des ateliers de dégustation ainsi que de découverte avec des paniers fruits et légumes dans trois écoles différentes des hauts, pour permettre aux petits de participer à l’éducation nutritionnelle en introduisant des fruits et des légumes dans leur alimentation", précise la ville de l'Étang-Salé.
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Erreur de taille : la restauration des collèges et lycées dépend respectivement du Département et de la Région, et les deux collectivités avaient avancé sur ce sujet bien avant que les communes ne bougent le petit doigt d'une cantinière (Vous avez tout-à-fait raison Moutien, nous avons corrigé. Merci de votre vigilance - webmaster)
Il manque juste une étape, le contrôle des produits chimiques (pesticides, herbicides, raticides...) dans la culture des produits frais et locaux.