Que serait Pâques sans ses œufs, lapins, cloches et autres fritures en chocolat, des gourmandises pensées spécialement pour toute la famille à cette période de l'année ? Si l’envie de sortir des sentiers battus vous prend, que diriez-vous d’un traditionnel carré de chocolat noir, blanc ou au lait, made in Réunion, ou alors d’une poule ou d’un œuf signés les Cabosses ailées ? L’expérience gustative est surprenante et nettement différente de celle proposée par traditionnels les chocolats des grandes surfaces. Avis aux retardataires, il est encore temps ! (Photos V.W et Richard Lauret)
Plus que quelques heures avant la chasse aux œufs de Pâques. Et comme le veut la tradition, ce week-end, le chocolat s’invitera forcément au dessert : les traditionnels lapins, œufs, cloches, fritures et autres poules en chocolat sont de sotie depuis quelque temps, ayant pris forme grâce aux mains expertes des différents artisans chocolatiers de l’île.
De quoi ravir les papilles et faire fondre de plaisir les fins gourmets et les grands gourmands. Les plus prévoyants s’y seront certainement pris à l’avance en anticipant leurs achats. Le cas échéant, les retardataires peuvent encore rectifier le tir, il y aura quoi qu’il en soit, toujours de quoi faire !
Pour ceux qui souhaiteraient donner à ce week-end pascal une saveur chocolatée locale, pensez aux Cabosses ailées - un peu de chauvinisme ne fait pas de mal - la toute jeune entreprise installée du côté de Grands-Bois dans le Sud et qui a pris son envol depuis 2020 pour régaler les palais les plus délicats.
Passer les portes de la Bean-To-Bar Factory, le premier atelier de fabrication de chocolat Bean-to-bar (littéralement de la fève à la tablette) artisanale de La Réunion, c’est pénétrer dans l’antre de Charlie et la chocolaterie version locale, c’est plonger dans les effluves de fèves de cacao en provenance directe de Madagascar, de République dominicaine et du Ghana.
Et c’est surtout la promesse d’un voyage gustatif inoubliable concocté avec amour par le maître des lieux Richard Lauret dont l’unique objectif est de faire (re)découvrir le véritable goût du chocolat avec passion. Si le maître des lieux est en effet intarissable sur cet alicament (le chocolat, dans sa version la plus pure, contient une centaine de substances antioxydantes), il n’en dévoilera pas pour autant les secrets de fabrication de ses tablettes.
- "Expérience gustative" -
"Mon cœur de compétences est le chocolat noir. Dès le départ, j’ai souhaité faire du chocolat noir qui ne contienne aucun arôme, ni conservateurs, additifs et beurre de cacao. Il n’y a que la fève et du sucre, bref un produit pur", indique Richard Lauret.
"L’objectif est de proposer une expérience gustative différente de celle offerte par les chocolats noirs des grandes surfaces, en mettant en avant le profil aromatique de la fève de cacao"v poursuit-il.
Chaque tablette est ainsi travaillée avec une plantation spécifique qu’elle soit de République dominicaine, du Ghana. Ou encore plus près de nous, de la Grande Île avec 3 tablettes Grand Cru Single Origin, à 80%, 70% et 65% de cacao élaborées à partir de fèves de cacao issues de trois producteurs de Madagascar.
Derrière l’appellation Single Origin, se cache la volonté de révéler tout le potentiel aromatique d’une fève de cacao en grande partie influencé par la richesse du sol, les micro climats et les pratiques agricoles et post-agricoles.
Les amateurs de chocolat blanc et de chocolat au lait ne sont pas en reste avec toute une gamme de chocolats dits de partenariat. Il y a le noir au éclats de Galabé de chez Alexis Rivière à Sainte-Suzanne, le noir au géranium, noir aux éclats de gingembre fournis par la Maison du Curcuma à Saint-Joseph, le noir au piment produit du côté de Vincendo.
A notr aussi le blanc aux feuilles de thé matcha péi issus du Labyrinthe en champ thé de Grand Coude ; le blanc fleur de galabert, le blanc et lait vanille de la coopérative de Bras-Panon, et enfin la plus récente création au goût Bourbon Pointu fourni par Jean-Pierre Dami.
Plus surprenant encore, le chocolat noir d’exception à 72% de cacao Bourbon, entièrement récolté chez trois producteurs réunionnais, il y a deux ans, et élaboré en édition limitée du fait d’une faible production consécutive aux passages successifs de Batsiraï et Emnati en février 2021…
Bref, Richard Lauret travaille avec la volonté chevillée aux corps d’avoir un ancrage local pour développer toute une palette d’arômes et de saveurs.
- Participation au salon de l'agriculture -
Côté chocolats de Pâques, la recette des Cabosses Ailées demeure inchangée. "On est toujours sur deux ingrédients, à savoir le chocolat au lait et le chocolat noir" indique Richard Lauret.
"Comme nous revenons de notre première participation au salon de l’Agriculture à Paris et que les récentes coupures d’électricité liées aux grèves ont impacté notre production, on ne pouvait pas se permettre d’avoir de grosses ambitions sur Pâques, ni se lancer dans une production comparable à celle de l’an dernier où on avait proposé poules, coqs et autres gros œufs qui faisaient environ 350 grammes" ajoute-t-il.
"Cela dit, nous avons quand même pu faire quelques petites productions de poules et de coqs à 70% de cacao. Et pour coller au budget des ménages plus modestes en raison de l’inflation, on a créé un chocolat en forme d’œuf plat", avance Richard Lauret.
Le tout, toujours à base de fèves de cacao de Madagascar, de République dominicaine et du Ghana, sur un pourcentage classique de 70% de cacao. Et Richard Lauret de conclure : "les gens sont de plus en plus soucieux de leur budget en raison de l’augmentation du coût de la vie. On s’adapte au contexte en proposant quelque chose de simple avec un chocolat accessible certes mais surtout de qualité"
Dernier petit conseil pour la route, les chocolats des Cabosses ailées - disponibles dans les épiceries fines de La Réunion ainsi que dans les Hyper Leclerc au rayon Produit de terroir - sont un pur produit plaisir qui se déguste comme un bon spiritueux, mais sans modération… Quoi que, gare à la crise de foi sinon.
Joyeuse Pâques à tous.
- Bio express -
Richard Lauret a 20 ans lorsqu’il saute la mer, direction le sud de la France pour entamer un cursus d’ingénieur agronome alimentaire à l’école Montpellier SupAgro. C’est là qu’il s’intéresse au chocolat.
Après ses études, il part se perfectionner 6 mois au Brésil puis un an au Vietnam pour acquérir toutes les compétences nécessaires à la transformation de la fève de cacao en tablette de chocolat.
De retour à La Réunion, l’ingénieur agronome fonde en 2020, La Bean-To-Bar Factory, le premier atelier de fabrication de chocolat Bean-to-bar (De la fève à la tablette) artisanale de La Réunion et la marque “Les Cabosses Ailées” inscrites depuis peu dans un circuit découverte initié par L’île de la Réunion Tourisme (IRT), destiné au grand public (pas plus de 6 visiteurs à chaque visite) désireux de percer les mystères de la fabrication des tablettes de chocolat et de découvrir l’envers du décor.
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