"La koup la komansé, siro la kuit y komans' koulé... La koup la komansé, siro la kuit, koul dan' gozié". Derrière l’écho de cette chanson emblématique de Maxime Laope, résonne toute l’histoire d’un peuple lié à la canne et à l’usine de Stella Matutina. Pourtant, au cœur du tumulte industriel, un "magicien" de l’ombre veillait en silence, le maître-cuiseur. Gardien d'un savoir-faire unique, c'est lui qui pilotait la lente métamorphose du sirop en masse-cuite et en or roux. (Photo d'illustration Stephan Laï-Yu/www.imazpress.com)
À l’heure où la campagne sucrière démarre dans l’Ouest et que le ballet incessant des cachalots s’empare de nos routes et de nos plateformes, une absence se fait cruellement sentir à l'usine du Piton Saint-Leu. Le parfum si caractéristique de la bagasse, du vesou et du sucre chaud n’embaume plus l’air de Stella et des quartiers avoisinants.
L’usine s’est tue depuis près d’un demi-siècle (48 ans précisément). Pourtant, au cœur de ce vestige où le temps semble s'être arrêté, la mémoire, elle, reste vivante. Dans ce lieu chargé d'histoire industrielle, un métier d'une singulière noblesse ne résonne plus depuis longtemps, celui de maître-cuiseur.
- Une expertise d'exception -
Au cœur du processus de fabrication, le maître-cuiseur orchestrait l'étape cruciale de la cristallisation. Après le broyage de la canne, l'extraction et l'évaporation du jus, c'est à lui que le sirop épais obtenu était confié pour être transformé en masse-cuite.
Ce jus concentré était pompé des cuves pour être renvoyé à l'étage supérieur, dans de grands appareils de cuisson en cuivre, puis en acier. Là, ces artisans donnaient naissance aux premiers cristaux de sucre grâce à une expertise unique. Dans la pénombre des équipements de concentration, l'œil rivé sur le hublot, ils guettaient sans relâche le résultat de leur savoir-faire séculaire.
Être cuiseur à l’époque de la sucrerie n’était pas simplement surveiller un appareil, c’était un art total, une alchimie secrète où l’homme "dialoguait" avec la matière chauffée à haute température. Dans la chaleur étouffante, au milieu des vapeurs denses, le maître-cuiseur était le seul garant de la transformation du jus.
C’était une affaire d’instinct, de sens en éveil. Il fallait observer le « fil » du sirop, écouter le bouillonnement sourd des masses-cuites en cuisson, prélever l'échantillon pour toucher le grain naissant, entre le pouce et l’index, sur une plaque de verre. Il fallait savoir, à la seconde près, si la cuite était bonne. Une minute de trop, et le sucre brûlait, une minute de moins, et la cristallisation échouait. L’usine entière dépendait de ce verdict.
- Les Irsapoullé, gardiens d'un héritage précieux -
À Stella Matutina, certaines familles ont lié leur destin à celui des maîtres-cuiseurs sur plusieurs générations. Les Irsapoullé en sont l'exemple parfait, indissociables de ce poste hautement stratégique. Chez eux, ce métier n’était pas une simple profession, c’était un héritage sacré, un flambeau que l’on se transmettait de père en fils.
La dynastie des Irsapoullé de Stella (Émilien dit ti-Milien, Célestin dit ti-Tin, Marcellin, Maurice, Simon, Christophe...) a incarné cette quête d'excellence, devenant les maîtres incontestés des appareils de cuisson. Ils possédaient ce « coup d’œil » magique, né de l'experience et du ressenti, que les manuels ne parviennent pas toujours à expliquer. Dans le passé l'ouvrier cuiseur Simon me disait fièrement "agard sa Lélin, (me montrant un échantillon de masse-cuite avec une cristalilsation uniforme), mi pé di aou ké mwin nana in gayar koud' min, analise a li ou va vouar".
Transmettre ce savoir-faire au sein de la lignée, c’était assurer que le cœur de Stella continue de battre avec la même rigueur, la même passion. Ils ont donné leurs forces, leurs nuits et leur talent à cette usine de sucre de l'Ouest, témoignant aujourd'hui encore leurs lettres de noblesse au patrimoine industriel devenu Musée.
- De la main de l'homme aux algorithmes-
À présent, les usines modernes utilisent des capteurs et des écrans d'ordinateurs pour piloter les cuites. Les machines s'automatisent, les algorithmes remplacent le toucher du doigt, et les moulins ne tournent désormais qu'au Gol à Saint-Louis et à Bois Rouge. Pendant ce temps, Stella est devenue un musée, le témoin silencieux de notre passé.
Pourtant, la mémoire de ces maîtres-cuiseurs reste l'un des piliers du patrimoine culturel et social du monde du sucre. Elle demeure le symbole d'une époque où l'œil et la main de l'homme dictaient la fabrication. L'âme de cette production, elle, reste profondément humaine.
- Un devoir de mémoire pour les générations futures -
Ne l'oublions pas, notre histoire s'est forgée dans la sueur de ces géants de l'ombre. Évoquer la dynastie des Irsapoullé et le métier de cuiseur, c'est rendre un hommage nécessaire à ces ouvriers qui ont transformé le jus de canne en sucre.
Avoir eu la chance de vivre cette épopée de l'intérieur, au cœur même de l'usine sucrière et à travers mes fonctions de laborantin, m’a conféré un privilège rare, celui d'observer au quotidien les rouages de cette véritable dynastie professionnelle et d'échanger intimement avec ceux qui la composaient. Ces huit années d'immersion et de complicité technique me permettent d'affirmer et d'écrire, avec une certitude profonde, que le maître-cuiseur possédait un trésor inestimable entre les mains.
Valoriser l'héritage de cette lignée, c'est rappeler aux nouvelles générations que derrière chaque grain de sucre exporté se cachent une culture, une fierté et des générations d'hommes qui ont fait la grandeur de Stella et de La Réunion. Honorons nos anciens, nos zarboutan, car ce sont eux qui ont écrit les plus belles pages de l'usine, malgré la grande rigueur imposée de l’époque. Laisser s'échapper cette mémoire ouvrière, ce serait condamner toute notre histoire sociale à n'être qu'un cri sans écho, un murmure dans le désert ! Comme dit zarboutan Gabriel (mon papa) il y a quelques décennies déjà " Aou mon zefan, lès pa nout zistoir, nout mwémar dan lombraz ban' gro, aou mèm rakout ali, ékrit ali in jour, po ké domin tout' domoun la Rényon va konèt nout lizine avèk nout malizé".