Les restaurants des Français Guy Savoy Ă Paris et Eric Ripert Ă New York sont en tĂȘte de La Liste, classement français des 1.000 meilleures tables du monde, qui dĂ©plore dans le mĂȘme temps l'Ă©tat souvent "lamentable" des bistrots de l'Hexagone.
Conçu Ă partir d'une compilation de guides et de critiques gastronomiques, le classement 2019 dĂ©cerne une note de 99,75 sur 100 au restaurant triplement Ă©toilĂ© de Guy Savoy Ă la Monnaie de Paris, oĂč l'on mange sa soupe signature d'artichaut Ă la truffe noire et brioche feuilletĂ©e aux champignons. Il arrive ex aequo avec Le Bernardin de Patrick Ripert Ă New York, Ă©galement 3 Ă©toiles, qui associe le thon et le foie gras, dans un carpaccio.
La France est troisiÚme avec 116 meilleures tables sur 1.000, derriÚre le Japon (148) et la Chine (143) qui continuent de s'envoler avec une vingtaine de nouveaux restaurants dans le classement pour chacun de ces deux pays par rapport à l'année derniÚre.
Mais si tout va à merveille pour la gastronomie française haut de gamme", "je ne suis pas optimiste pour la France", rapporte à l'AFP Philippe Faure, ambassadeur et président de La Liste, lancée en 2015 sous l'impulsion du ministÚre des Affaires étrangÚres en réponse à l'influent mais controversé classement britannique des "World's 50 Best Restaurants", accusé de sous-représenter la gastronomie du pays.
"Si Guy Savoy voulait ouvrir des restaurants partout, il pourrait sans problÚme, il n'y a pas d'Espagnol, d'Italien, d'Anglais dans une situation comparable (...). Mais le haut de gamme n'arrive pas à tirer le reste de la gastronomie française", déplore-t-il.
"Il y a un peu de bistronomie dans les grandes villes, mais en province c'est lamentable (...) Il y a 30-40 ans on pouvait aller de Bordeaux Ă Lyon en voiture en s'arrĂȘtant tous les 20 km, il y avait partout de bons bistrots, c'Ă©tait savoureux, ce n'est plus du tout le cas. On mange mieux en Suisse, en Espagne, en Italie qu'en France sans guides, juste en poussant les portes", ajoute-t-il.
"Manger avec les yeux"
Les Français ont beaucoup de mal à s'installer à l'étranger par rapport aux Italiens, une cuisine "qu'on ne peut pas rater", souligne Philippe Faure.
Il explique ce phénomÚne notamment par la complexité des techniques culinaires françaises et un large choix d'aliments frais nécessaires.
Parmi les grandes tendances de l'année, La Liste note par ailleurs une "amélioration sensible" des restaurants russes, conséquence inattendue de l'embargo sur les aliments occidentaux en Russie.
Privés de produits ouest-européens "les agriculteurs russes ont engagé des consultants italiens, français pour le fromage, le foie gras et ils arrivent à sortir de trÚs belles choses", souligne à l'AFP Yörg Zipprick, cofondateur de La Liste.
La classe moyenne de Moscou et de Saint-Pétersbourg commence à "se servir localement, un phénomÚne relativement récent". "Il y a des foies gras, des agneaux qui sont de bonne qualité, des légumes qui sont de trÚs bonne qualité, des poissons des lacs, des riviÚres, des mers du Nord, des crabes", détaille M. Zipprick.
Une autre tendance "croissante" due à Instagram, "c'est de manger avec les yeux", souligne Philippe Faure pour qui la gastronomie "se consomme de plus en plus comme la haute couture". Cet engouement pour le "beau" aux dépens parfois du "bon" entre en contradiction avec la tendance, qui perdure, à rechercher des produits "nature, bio et éco-responsables".
"Il y a toute une clientÚle de jeunes entre 20 et 40 ans, souvent des femmes, qui ont un restaurant préféré parce qu'ils ont vu des photos avec des fleurs, un plat comme une aquarelle et c'est ça qui les motive", souligne Yörg Zipprick.
Les prix seront remis lundi au Quai d'Orsay en présence de 80 chefs figurant sur La Liste dont la base de données couvre 180 pays.
AFP